現場

揚子晚報網11月27日訊（記者 萬淩雲  文/攝）秋風勁，踩大菜。在鎮江丹徒、句容、丹陽等地，民間又開始上演一年一度的“重頭戲”——踩大菜（也成醃大菜）。可別小看了“踩大菜”，這不僅是體力活，還是技術活。此外，在當地還流傳著“踩大菜，家中炒瓜子”的習俗。那麼，何以一到“踩大菜”，家中就要炒瓜子呢？

11月23日，正是雙休。在揚州工地作業的八斤，就早早趕回了丹徒區寶堰鎮上橋村的家中。年過五旬的他，幾天前就跟年近八旬的老母親孫素英約好了：這個雙休日，回家幫著把大菜踩了。

因為這個約定，孫素英三天前就將自家菜地上高高肥肥的大菜割下來，開始在太陽下晾曬。兩天日頭一曬，加上秋風一吹，脫了水的大菜就都蔫蔫的了。這個時候的大菜，就很是適宜踩醃了。

現場

踩大菜的上午，孫素英在家旁的水塘裏，將大菜逐根清洗幹淨。隨後，又用家中的自來水再清洗一遍。這樣，她又將洗淨的大菜，用長板凳或者台子摞著堆碼好晾水。午飯後，踩大菜就開始了。

人高馬大的八斤，渾身都是勁。他首先換上拖鞋，然後將雙腳反複清洗幹淨。此後，將晾幹的大菜捧起一摞鋪進缸底，撒上一層大籽鹽，然後赤腳跨進缸裏，開始有規律地在大菜上跳動，邊跳邊踩，踩著特定的節奏，絲毫不亂。為了確保在菜缸的跳動踩踏不至於跌倒，孫素英特地找了根木棍或者扁擔，讓八斤扶著木棍或扁擔，然後再開始有規律地跳動。

踩大菜

隨著八斤的跳動，旁邊的孫素英或者鄰居，就開始有規律地抓起一旁袋中的大籽鹽，均勻地撒進菜缸中的大菜上。一邊撒，八斤一邊踩。踩大菜的鹽，必須是大籽鹽，鹽粒慢慢融化，這樣鹹味才能滲透進大菜裏。

數十下後，缸中的鹽鹵就滲出來了。隨著鹽鹵滲出，孫素英就再抱起一把大菜平鋪進菜缸中，然後撒鹽......如此反複，一堆大菜就逐漸轉移進入了菜缸裏，直至大菜殆盡。

至此，整個踩大菜就到尾聲了。隨著踩大菜圓滿收官，菜缸中的大菜就浸泡在鹽鹵中了。也唯有如此，踩大菜成功“轉型”醃大菜，就算大功告成。其後，有著多年踩大菜、醃大菜經驗的孫素英，還會找來三根竹條撐住鹵中大菜，並用幾塊清洗幹淨的石塊，壓在竹條上，防止踩醃不透的大菜在缸中“發青”（複活）。

大功告成

最後，孫素英再蓋上一個蓋子。十天半個月後，就有清脆爽口、滿嘴生香的“醃菜”吃了。

年過九旬的上橋村村民陳榮昌告訴記者，如今醃菜也就是醃點吃吃，在那個物質匱乏的年代，外麵雪花飄飄，新鮮蔬菜基本絕跡的情況，醃菜就成了當時農村人的“度命菜”。整個冬天“醃菜”都是主打，不僅光炒、還要燒湯燒肉，那個美味，令人想了都咽口水......所以，那個時候在上橋村及周邊農家，踩大菜或者醃大菜，絕不是這小小的一口菜缸，當年幾乎家家都有能盛幾擔水的大水缸，一下醃了滿滿一大缸數百斤的大菜，一直可以吃到來年開春！

村中人告訴記者，記憶猶新的是，當年因為要醃製的大菜太多，“踩大菜”通常要挑燈夜戰，吃飽了晚飯的家中壯年男子，一直要踩到深夜時分......並且，由於消耗過大，大菜踩結束了，家中還會給他們準備“夜宵”。隆重講究的人家，結束後還會喝上一杯！

事實上，今天看來，光著雙腳踩大菜有點不衛生，但孫素英說，老祖宗就這麼幾千年遺留下來，還不能穿著膠鞋來踩（當年也沒有膠鞋），擔心有異味。再者，他們兒時每當家中要踩大菜時，家中大人就都會炒了瓜子給孩子們吃。踩大菜何以要炒瓜子？孫素英說，老祖宗流傳下來的，踩大菜時不能說話，尤其千萬不能說“放的鹽多了”“大菜踩爛了”等不吉利的話語。而且，最好不要說話，否則醃出來的大菜，有酸苦等雜味，就不好吃了。

故此，為了防止孩子們多說話、亂說話，每每家中踩大菜時，大人就炒了瓜子給孩子吃，塞住他們的小嘴，避免孩子亂說壞了“踩大菜”這件“年度大事”。

而這一民間說法，至今誰也沒有去較真考就過。孫素英說，就是這樣一代代傳下來。如今，這份習俗不僅成為當地“飲食文化”的一部分，更為“踩大菜”增添了幾許神秘，也使得“醃菜”更加地美味起來。

校對 王菲