各式各樣的麵食，是過年期間大江南北餐桌上必不可少的一道美食。從北方的牛肉拉麵、刀削麵、羊肉泡饃，到南方的杠子麵、鍋盔，作為我國重要的非物質文化遺產代表性項目，五花八門的麵點不僅是一口熟悉的家鄉味，更承載著人們對年的期盼與祝福。
在甘肅蘭州，當地人的早晨總是從一碗麵開始，擁有超百年曆史的蘭州牛肉拉麵，“一清二白三紅四綠五黃”，清湯、白蘿卜片、紅油辣椒、綠色的蒜苗香菜和微黃的麵條在碗中五色彙聚。要做一碗地道的蘭州牛肉拉麵，每一步都不能出錯。麵粉和成麵團後，必須捶、搗、扽，還需揉、繃、捶、拉、溜。反複揉製後，麵整個發亮，拉麵師傅分好柱狀的麵劑子，雙手一抻，拉出的麵條粗細均勻，不斷裂，也不粘連。
蘭州牛肉拉麵第四代傳承人 馬文斌：行話說“三分下，七分撈”。煮好的麵條撈起來微微發黃，發亮，看起來很好看，也不斷。“下到鍋裏團團轉，撈到碗裏蓮花瓣。”
在山西，人們偏愛一碗刀削麵。它不僅是山西麵食中的代表，也承載著豐富的曆史文化內涵。刀削麵製作的關鍵環節在於“削”，師傅一手拖住麵團、另一手持特製的削刀，手腕要靈、用力要勻，刀不離麵、麵不離刀。
太原市某晉菜飯店高級麵點師劉世燈：刀削麵一般現在分的是平刀和勾刀兩種，今天我給大家展示的是勾刀麵，一分鍾可以削到兩百根左右。
削出的麵條呈三棱形，寬厚長度相同，狀似柳葉；入口外滑內筋、越嚼越香，再澆上精心熬製的鹵、倒一點老陳醋，讓人回味無窮。
不僅是麵條，以麵粉為原料的饃也是餐桌的常客，陝西羊肉泡饃無疑是當地的特色美食。掰饃，正是這道美味獨特的儀式感。
國家級非遺代表性傳承人烏平：泡饃在掰的過程當中也有講究的，“掰、撕、掐、抖”。一掰為二分四，劈開以後再掰，掰完以後再抖。
其實，早在一碗羊肉泡饃端上飯桌之前的兩三天，它的製作流程就已經開始，因為僅羊肉的製作就要超過40個小時。
國家級非遺代表性傳承人烏平：21種調料，不同的季節在於搭配，在煮的過程當中還得十幾個小時，連煮帶燜。
寒冬時節，一碗曆史悠久、肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃，是西安人味蕾上的獨特享受，也是這座城市的美食符號。
南方的麵，也毫不遜色。昆山奧灶麵是亚博体育 彩票 市市級非遺代表性項目。“奧灶”二字，一說源自“鏖糟”，形容店麵簡陋、湯汁渾濁，卻別具風味；另一說，“奧”代表奧妙，“灶”指的是灶頭，意味著烹飪有其獨特竅門。奧灶麵的麵條由精白麵加工成龍須麵。麵湯尤為重要。
昆山奧灶麵製作技藝傳承人浦建強：我們加入了雞、豬骨頭、豬腳、魚鱗、魚尾、扇骨、螺螄，還有十幾種中藥材熬6~8小時。
除了一口鮮湯，奧灶麵還可以搭配爆魚、鴨腿、蝦仁等數十種澆頭。
昆山奧灶麵製作技藝傳承人浦建強：先吃澆頭，再吃麵，最後再來口湯。
而在湖南長沙望城，靖港鎮杠子麵的製作則是一個力氣活。和麵之後，在揉麵的案板上，數米長的竹竿一頭紮入牆上開鑿的洞裏，另一頭，手藝人劉君賢騎著竹竿，不停上下跳躍，借助竹竿均勻傳導力量，十幾斤的麵團被壓成形似履帶的麵葉，再切成麵條。
湖南望城靖港鎮杠子麵製作技藝傳承人 劉君賢：最難的就是和麵，純手工和的話，還是需要體力的，麵粉都要跟雞蛋、水融合在一起。
製作杠子麵，從祖輩傳到劉君賢手上，已經是第五代了。2019年，她們家的杠子麵被評為長沙市非遺代表性項目。百年歲月，麵條的配料沒有絲毫變化。
湖南望城靖港鎮杠子麵製作技藝傳承人 劉君賢：最簡單的原則就是水、雞蛋加麵粉，不會添加任何別的東西。
在四川南充西充縣，作為市級非遺代表性項目，多扶鎮老街上的這家鍋盔，可以說是家喻戶曉。鍋盔選用本地優質麵粉，加水和麵、靜置發酵和反複揉搓摔打。先將一小塊麵團擀成扁平長條形，塗抹特別熬製的油酥，敲打成圓形，再放入爐中進行炭火烘烤，使其外皮變得金黃酥脆。食客們還可以根據喜好，用鍋盔搭配涼拌鹵菜、素三絲等特色菜肴，其中最受歡迎的還是“鍋盔灌涼粉”，浸潤著本地紅油的涼粉爽滑細膩，鹹、香、酸、辣與鍋盔的酥脆相互交織，令人回味無窮。
